La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
2a Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l’impazzamento che esso richiede?
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Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
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rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell’olio in modo che sieno ricoperti dall’unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso il quale
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Servono come piatto di tramesso.
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Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
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Questo è un piatto de’ più ordinari, ma non è disgradevole a quelli cui la farina di granturco piace, e non produce acidi allo stomaco. I bambini poi
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Questo piatto è più signorile del precedente. Farina di granturco, grammi 300. Zibibbo o uva secca, grammi 100. Strutto, grammi 40. Pinoli, grammi 30
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È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per
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Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto fo poco conto sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando
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La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.
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Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all’altro, prima la metà del
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Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del N. 183.
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Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
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Per non sciuparlo, se è grosso, quando l’avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.
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dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.
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È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
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Non ve lo do per un piatto fine; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito
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La trippa, per analogia di cucinatura e d’aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisionomia al tutto
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Se farete questo piatto con attenzione sentirete che è squisito.
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
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piatto farà bellissima figura in tavola e sarà lodato.
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Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza
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Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
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È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c’è il caso che il sale non basti a conservarla.
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Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
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I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di
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tavola. Può servire solo per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertina d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.
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Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo
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Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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chiami questo piatto di contorno non passato di….; ma purée di…. o più barbaramente ancora patate mâchées.
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Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500
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289. Pesce al piatto
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Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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Per ultimo versateci sopra il condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la
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Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
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chi è ignaro dell’arte, un piatto d’alta credenza; ma non è niente affatto, difficile ad eseguirsi.
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Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima.
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Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise: esso è di natura tale che
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Questo piatto
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Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
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È l’omelette soufflée de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
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questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
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Questo piatto potreste anche chiamarlo pasticcio di mele, chè il nome non sarebbe improprio.
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Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
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Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
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Accademia della crusca
